C’è un volume di cucina del 1962, intitolato “Mangiare e bere all’italiana”, che porta le firme prestigiose di Luigi Carnacina e Luigi Veronelli, con una presentazione curata da Mario Soldati. Rileggere oggi la prefazione di Soldati fa quasi tenerezza, eppure colpisce per la sua disarmante attualità. Si domandava il grande intellettuale torinese:
“Come possiamo occuparci di «fondi», di salse e di minuti di cottura, quando l'autenticità della materia prima è messa in dubbio? Quando la difficoltà non è più quella di cucinare un cibo, ma di trovarlo genuino?” Soldati osservava con lungimiranza come la nostra "arretratezza" fosse diventata una modernità, e la nostra povertà una ricchezza. Definiva la cucina italiana "più semplice e più pura" proprio perché figlia di un popolo storicamente meno opulento di quello francese. In quello scrigno di carta, la semplicità diventava il vessillo di una nuova avanguardia.
Oggi, a distanza di oltre sessant'anni, quella sfida per la genuinità e quella "modernità dell'antico" hanno trovato una casa comune e una voce autorevole nell’Associazione Premiate Trattorie Italiane.
Tutto ha inizio nel 2012, dall'intuizione di quattro amici che decidono di trasformare la vicinanza di intenti in un progetto concreto: Federico Malinverno (Caffè la Crepa di Isola Dovarese), Sergio Circella (La Brinca di Ne), Alberto Bettini (Amerigo dal 1934 di Savignano) e Avgustin Devetak (Lokanda Devetak di San Michele del Carso).
Quello che era un piccolo nucleo di osti visionari è diventato oggi un cerchio che abbraccia 24 realtà d'eccellenza sparse lungo tutta la Penisola, da Bolzano alla Sicilia. Entrare in una Premiata Trattoria significa, secondo la filosofia dell’Associazione: “Varcare la soglia di un luogo senza tempo, dove la fiamma della memoria convive con l'ardore della contemporaneità.”
Sebbene il termine "trattoria" sia oggi estremamente di moda, l'Associazione sente la necessità di tracciare un confine netto. In un’epoca in cui l’osteria viene spesso mitizzata come rifugio economico, le Premiate Trattorie Italiane scelgono di interpretare il proprio ruolo con una dedizione quasi religiosa. Non si tratta semplicemente di “sfangarla” contando sulla benevolenza di un pubblico in cerca di rassicurazione, ma di onorare una missione: quella di custodi del territorio.
Per questi professionisti, promuovere un piatto significa raccontare una zona geografica, sostenere i produttori locali e salvaguardare tradizioni che rischiano di svanire. Ma attenzione: la tradizione qui non è un reperto da museo. Come suggerisce il loro manifesto, l'obiettivo è proiettarla nel futuro, mantenendo il passo con il tempo che scorre, proprio come le lancette sui campanili dei loro borghi.
La modernità di questa associazione si misura anche nella capacità di affrontare le sfide civili del nostro tempo. Su impulso di Bruno Damini, le Premiate Trattorie hanno abbracciato il progetto Sprecometro, nato dalla collaborazione tra l’Osservatorio Waste Watcher International e l’Università di Bologna.
Sotto la guida scientifica del Professor Andrea Segrè, l'associazione si impegna attivamente nella riduzione dello spreco alimentare. Ogni associato non si limita a parole di circostanza, ma propone ricette "zero spreco" concrete, dimostrando che l'economia circolare è da sempre nel DNA della cucina popolare italiana, ma che oggi necessita di essere raffinata e codificata per diventare una scelta consapevole e sostenibile.
I dodici pilastri dell'eccellenza
Far parte di questa "grande famiglia" non è un riconoscimento che si ottiene per caso. L'Associazione è una realtà senza scopo di lucro basata sulla condivisione di saperi, dove la competizione lascia il posto all'unione. Per entrare, i candidati devono rispondere a 12 criteri rigorosi, veri e propri pilastri che garantiscono l'autenticità dell'esperienza che così potremmo riassumere in breve:
- Radici profonde: La medesima gestione familiare da almeno vent'anni.
- Cura dell'ospite: Prezzi trasparenti, menù degustazione accanto alla carta e un'accoglienza che va oltre il cibo, offrendo mappe e consigli per scoprire il territorio circostante.
- Cultura del bere: Cantine fornite che valorizzano vini e birre artigianali, spesso serviti anche al bicchiere per favorire la scoperta.
In controtendenza rispetto a molti circuiti gastronomici, qui non sono i ristoratori a contendersi medaglie. Gli unici premi previsti sono destinati ai clienti. Attraverso l’iniziativa del "Passaporto", i commensali possono collezionare i timbri delle diverse trattorie visitate durante l'anno, trasformando il pasto in un vero e proprio itinerario culturale e geografico attraverso l'Italia.
In definitiva, le Premiate Trattorie Italiane rappresentano quel "punto di equilibrio" sognato dai grandi del passato: luoghi dove si mangia bene, ma soprattutto dove si sta bene, immersi in una storia che continua a scriversi giorno dopo giorno.
Il viaggio continua... Se avete voglia di intraprendere questo itinerario tra memoria e contemporaneità, cercate il "Passaporto" presso una delle 24 associate. Perché, come dimostrano le Premiate Trattorie Italiane, la vera eccellenza non è un traguardo, ma un modo di accogliere.
Per scoprire l'elenco completo delle trattorie associate e i loro territori, visitate il sito ufficiale www.premiatetrattorieitaliane.it
The Passport to the "Good Life": The Challenge of the Premiate Trattorie Italiane
There is a 1962 cookbook titled “Mangiare e bere all’italiana” (Eating and Drinking the Italian Way), bearing the prestigious signatures of Luigi Carnacina and Luigi Veronelli, with an introduction by Mario Soldati. Rereading Soldati’s preface today is deeply moving, yet its relevance remains strikingly contemporary. The great Turin intellectual asked:
"How can we concern ourselves with 'stocks', sauces, and cooking times when the authenticity of the raw material is in doubt? When the difficulty is no longer in cooking food, but in finding it—finding it genuine?"
Soldati observed with foresight how our "backwardness" had become a form of modernity, and our poverty a wealth. He defined Italian cuisine as "simpler and purer" precisely because it was the offspring of a people historically less opulent than the French. In that paper treasury, simplicity became the banner of a new avant-garde.
Today, more than sixty years later, that quest for genuineness and the "modernity of the ancient" have found a common home and an authoritative voice in the Associazione Premiate Trattorie Italiane.
It all began in 2012, born from the intuition of four friends who decided to transform their shared vision into a concrete project: Federico Malinverno (Caffè la Crepa), Sergio Circella (La Brinca), Alberto Bettini (Amerigo dal 1934), and Avgustin Devetak (Lokanda Devetak). What started as a small nucleus of visionary hosts has grown into a circle that today encompasses 24 excellence-driven establishments across the peninsula, from Bolzano to Sicily. To enter a Premiata Trattoria means, according to the Association’s philosophy: "To cross the threshold of a timeless place, where the flame of memory coexists with the passion of the contemporary."
While the term "trattoria" is extremely fashionable today, the Association feels the need to draw a clear line. In an era where the osteria is often mythologized merely as a budget-friendly refuge, the Premiate Trattorie Italiane choose to interpret their role with almost religious dedication. It is not simply about "getting by" on the goodwill of a public seeking reassurance; it is about honoring a mission: acting as guardians of the territory.
For these professionals, promoting a dish means narrating a geographical area, supporting local producers, and safeguarding traditions that risk vanishing. But make no mistake: tradition here is not a museum relic. As their manifesto suggests, the goal is to project it into the future, keeping pace with time as it flows—just like the clock hands on their village bell towers.
The modernity of this association is also measured by its ability to address the civil challenges of our time. At the initiative of Bruno Damini, the Premiate Trattorie have embraced the Sprecometro project, born from a collaboration between the Waste Watcher International Observatory and the University of Bologna. Under the scientific guidance of Professor Andrea Segrè, the association is actively committed to reducing food waste. Each member does not stop at hollow words but proposes concrete "zero waste" recipes, proving that circular economy has always been in the DNA of Italian folk cuisine, but today it needs to be refined and codified to become a conscious and sustainable choice.
The Twelve Pillars of Excellence
Being part of this "large family" is not a recognition achieved by chance. The Association is a non-profit reality based on the sharing of knowledge, where competition gives way to union. To join, candidates must meet 12 rigorous criteria—true pillars that guarantee the authenticity of the experience, which can be summarized as:
- Deep Roots: The same family management for at least twenty years.
- Guest Care: Transparent prices, tasting menus alongside the à la carte offer, and a welcome that goes beyond food, offering maps and tips to discover the surrounding area.
- Drinking Culture: Well-stocked cellars that value artisanal wines and beers, often served by the glass to encourage discovery.
In contrast to many gastronomic circuits, here it is not the restaurateurs who compete for medals. The only prizes are for the customers. Through the "Passport" initiative, diners can collect stamps from the various member trattorias they visit throughout the year, turning a meal into a true cultural and geographical itinerary through Italy.
Ultimately, the Premiate Trattorie Italiane represent that "point of balance" dreamed of by the greats of the past: places where one eats well, but above all, where one feels well, immersed in a story that continues to be written day after day.
The journey continues... If you wish to embark on this itinerary between memory and modernity, look for the "Passport" at one of the 24 member locations. Because, as the Premiate Trattorie Italiane demonstrate, true excellence is not a destination, but a way of welcoming.
To discover the full list of member trattorias and their territories, visit the official website: www.premiatetrattorieitaliane.it
