Regina della tavola di Roma e non solo, sembra debba le sue origini decisamente recenti alla tendenza fusion antelitteram degli Alleati che usavano le uova in polvere e il bacon delle loro razioni alimentari per condire la pasta. Parliamo della Carbonara, uno dei piatti più amati e insieme più divisivi della cucina italiana, da anni al centro di accesi dibattiti tra puristi e innovatori che il 6 aprile festeggia la sua giornata celebrativa. E proprio per il Carbonara Day, Carni Sostenibili in collaborazione con lo chef Nicola Longanesi, ex concorrente della cucina di Masterchef, lancia una mini-guida alla Carbonara perfetta: dalla cremosità del condimento, alla stagionatura del guanciale fino alla scelta del formato di pasta, tutto quello che c’è da sapere per una Carbonara da un gusto unico e un morso inconfondibile.
La crema. “Il segreto per un condimento cremoso è montare le uova come si fa con uno zabaione” questo il trucco dello chef Longanesi che raccomanda una crema fatta con soli tuorli, sbattuti con il grasso del guanciale, pepe nero, abbondante pecorino e cotti a bagnomaria, un metodo veloce e pratico che permette di ottenere un composto denso. Per una crema liscia che non si rapprende Longanesi consiglia di non smettere mai di sbattere le uova ed evitare che entrino in contatto con l’acqua che bolle. Un passo fondamentale per evitare il temuto “effetto frittatina” è la corretta mantecatura della pasta, da fare in padella assolutamente a fiamma spenta. Ma come facciamo a capire quando la “carbocrema” è pronta? “In genere bastano 4-5 minuti mescolando energicamente mantenendo il preparato a bagnomaria e comunque finché il composto non comincia ad addensarsi". E se ci accorgiamo che il condimento risulta troppo liquido o troppo denso? “Niente paura - tranquillizza lo chef - la consistenza della crema si può correggere aggiungendo all'occorrenza acqua calda di cottura per allungare o pecorino per restringere il preparato”.
Il guanciale. Anche se qualche purista del piatto continua a sostenere che la “vera” Carbonara sia quella fatta con la pancetta, il bacon americano per rifarsi alla storia delle origini, oggi chef e gourmet sono tutti concordi nel dire che il piatto richieda il guanciale. “Quello giusto - spiega Longanesi - è quello ben stagionato”. Al supermercato quindi meglio prediligere pezzi piccoli, più sodi, nei quali il dito che preme non affonda nella carne. Un guanciale con la giusta stagionatura non solo è più saporito, ma rilascerà anche la perfetta quantità di grasso. Il guanciale poi è davvero una parte fondamentale della Carbonara, la sua carne dà gusto e croccantezza al piatto. “Il mio consiglio - prosegue lo chef - è non mettere tutto il guanciale nella pasta durante la mantecatura, ma tenerne un po’ da parte da usare nel momento dell’impiattamento per assicurare croccantezza al morso”. Il grasso che resta dalla rosolatura del guanciale, poi, è parte integrante della crema ed è l’elemento che tiene insieme uova e pecorino e dà la giusta scioglievolezza al condimento. Per evitare che però il grasso del guanciale lasci un retrogusto amaro alla nostra crema, lo chef consiglia di togliere con un coltello lo strato di pepe dalla cotenna prima di rosolarlo. “Le spezie infatti bruciano prima della carne ed è per questo che spesso si rischia di ritrovare una nota amara nel piatto, il pepe potrà poi essere aggiunto direttamente nella crema dando alla pietanza il giusto equilibrio”.
La pasta. Corta capace di raccogliere meglio il condimento o lunga per quel gesto inconfondibile, non importa il formato, la pasta della Carbonara vuole solo una cosa: la cottura al dente. Vietatissimo risottarla - dice Longanesi - devono essere rispettati i tempi di cottura e poi la pasta va tuffata nella crema e il piatto con una generosa spolverata di pecorino e una manciata di guanciale croccante”.
La Carbonara di Nicola Longanesi
Ingredienti per 4 persone
Spaghetti 400 g
Guanciale 200 g
Tuorli 6
Pecorino Romano 100 g
Pepe nero q.b.
Preparazione
Tagliare a listarelle il guanciale, cuocerlo in una padella senza aggiungere grassi, a fuoco medio-basso, fino a renderlo croccante e dorato, quindi scolare e tenere da parte sia il guanciale che il grasso rilasciato. In una ciotola sbattere i tuorli con il pecorino grattugiato e una generosa macinata di pepe nero. A bagnomaria, montare il composto con il grasso del guanciale versato a filo, come fosse uno zabaione, fino a ottenere una crema densa e setosa. Nel frattempo, cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e trasferirli nella padella con il guanciale croccante, mescolando bene. Aggiungere la crema di tuorli e mantecare fuori dal fuoco con un po’ di acqua di cottura fino a ottenere una consistenza avvolgente.
